肉と家禽の安全性の継続的な改善

ビデオクレジット: Visualspace/Creatas Video via Getty Images

食肉および鶏肉産業は、保守的な慣行と革新が興味深い組み合わせとなっています。 少数の大企業が生産の大部分をコントロールしています。 しかし、多くの小規模企業が自分のニッチな分野を見つけています。 牛肉は王様です。 鶏肉は女王かもしれませんが、豚肉、魚介類はそれ自体が重要な分野です。 植物由来の代替品や研究室で培養された代替品の台頭は、興奮と混乱を加えています。 この複雑さを考慮すると、より広範な食肉および鶏肉部門における新たな開発のすべての側面を調査することは不可能です。 この記事では、5 つの具体的なトピックと、それらがタンパク質食品に与える影響について考察します。

病原体の存在にどう対処するかについて、牛肉業界が農産物業界の例として定期的に取り上げられます。 この比較が再び推進されているようです。 この賞賛を受け入れたくなりますが、この比較が農産物の課題の解決策としてテストを正当化するために使用される場合、最終的には有益ではない可能性があります。

1993 年の溶血性尿毒症症候群 (HUS) の発生率の高さに対する牛肉業界の対応は、検討に値する事例研究である。 ここでは詳細を蒸し返すつもりはありません。 しかし、業界はこの出来事に対応して、大腸菌 O157:H7 の検査をより強化するなど、多くの変更を加えたことに注意することが重要です。 牛肉産業の回復はこの検査数の増加によるものだと多くの人が考えています。 緩和措置の重要性はいくら強調してもしすぎることはないため、これは単純な見解である可能性があります。 プロセスの改善は、テストよりも常に効果的な軽減策です。

こうした努力にもかかわらず、牛肉業界ではリコールが続いている。 一般的な N = 60 および N = 60+ 検査では、サンプルがランダム (つまり、真に代表的) であると想定される場合、検出限界 (LOD) は約 3 CFU/ポンドです。 不均一性が考えられることを考えると、このサンプリング基準はおそらく満たされていません。 肉がほとんど調理されていない場合、この検出限界では妥当なレベルの安全性が得られません。 代わりに、牛肉業界にプロセスのパフォーマンスを監視するための合理的な指標を提供します。 大腸菌 O157:H7 は、屠殺時に肉を汚染する異物とみなされています。 米国農務省 (USDA) の規範的管理は、安全な牛肉を顧客に提供することを促進しており、USDA はこれを実現するために工場の検査官とともに業界と協力しています。

対照的に、農産物業界と葉物野菜加工業者は、特に、牛肉業界の LOD よりも低い、多くの場合、はるかに低い汚染レベルによって引き起こされるアウトブレイクに苦しんでいます。 農産物業界は、病原体に対する一切の寛容性を持たない米国食品医薬品局 (FDA) による、より敵対的な規制に直面しています。 専門家委員会は、2018年のロメインレタスに関連した深刻な発生は、50エーカーにわたる平均1ポンド当たり1CFUの汚染が原因であると推定した。 さらに、農産物の問題は環境的なものであり、エラーが発生しない限り、処理ステップの直接の結果ではありません。

農産物業界で目標とされている病原体制御のレベルは、食肉生産では現在現実的ではありません。 テストの増加は評価を提供するだけであり、緩和策としてはうまく機能しません。 原材料の価値がはるかに低く、汚染率が低いことを考えると、検査を増やすことは経済的に実現不可能です。 食品の安全性に関して食肉生産と農産物生産を比較する場合は、部門間の多くの違いを考慮する必要があります。 この状況は明らかに、各業界が独自のレーンを維持すべき状況です。

USDAの食品安全検査局（FSIS）は最近、サルモネラ菌がパン粉をまぶしたり詰めた生鶏肉製品の混入物であると宣言し、家禽に関連するサルモネラ症を減らすためのFSISの広範な取り組みに沿った将来の行動への道を切り開いた。 しかし、FSISはまた、マーラー・クラークLLCが肉および家禽製品中の混入物として31種類のサルモネラ菌血清型を申告するよう同局に求めた請願も却下した。 食肉および家禽中のサルモネラ菌に対処するための農務省による今後の立法措置のペースと範囲はまだ分からない。